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第三章 绿茶加工3 烘青初制</STRONG><FONT color=#000000> </FONT><FONT color=gray><br></FONT><br><LINK href="../css/Style.css" type=text/css rel=stylesheet><FONT color=#000000>烘青绿茶产区分布较广，产量仅次于眉茶。以安徽、浙江、福建三省产量较多，其它产茶省也有少量生产。<br>烘青除部分在市场上销售的素烘青外，大部分是用来窨制花茶。如茉莉花、白兰花、玳玳花、珠兰花茶、金银花、槐花等。销路很广，（东北、郑州、北京、西安、山东）茶价很高，深受国内外饮茶者喜爱。<br>烘青绿茶初制工序分为：杀青、揉捻、干燥三个过程，工艺其杀青、揉捻基本上与眉茶、珠茶相同，仅干燥过程中采用烘焙。<br>烘青绿茶品质特征是：外形紧细完整，稍弯曲，白毫显露，色泽深绿油润，汤色黄绿，清澈明亮，香高味醇，耐冲泡，叶底黄绿明亮完整。<br>烘青绿茶的初制工序中的杀青，基本上与眉茶操作方法相同。至于揉捻工序，要根据烘青大部分内销耐泡、条索完整的要求特点，揉捻程度要比眉茶轻些。揉捻时最好采用分筛复揉，（老嫩混杂叶）。<br>烘青干燥工序，分为毛火烘焙和足火烘焙两种，现分述如下：<br>毛火烘焙：<br>采用高温薄摊,快速烘干法。温度80-90℃，每笼摊叶3-4斤，均匀摊在烘笼口，中心较厚，四周稍薄，叶摊好后，再置于火炉上。每隔3-4分钟翻一次，手离摊叶5cm处有热感，感到有温度，将烘笼取下，置于竹盖上，以免茶未落入火炉，产生烟味，影响茶叶质量，烘约15分钟，达六七成干，茶叶稍硬有触手感觉，即可起烘摊晾半小时。<br>呈火烘焙：<br>采用低温慢烘法。温度70℃左右，每笼摊叶4-5斤，每隔10分钟翻拌一次，（翻拌方法同毛火一样，手势要轻）。当手揉茶叶成粉末时，即可下烘，呈火烘焙，历时60分钟左右。<br>烘干机烘干：<br>较大的茶厂，一般都采用自动烘干机或手拉的烘干机。烘效率较高。10斤/小时。<br>毛火的进风温度控制在100-200℃。摊叶厚1-2cm，时间大约10-15分钟。毛火下叶摊晾，回潮半小时后再呈火烘焙。呈火温度在90-100℃，约经15分钟，即达干燥程度。<br>烘青烘干，最后烟气，焦气。火功不能偏高。用烘干机烘干，热风炉不能漏烟。用烘笼烘茶，要用优质木炭。必须拣净“柴头”防止燃烧冒烟。火力要求均匀，切总明火上帘。下下焙茶，操作宜轻，防止碎茶落入火炉中产生烟气。<br>不论机械烘干或烘笼烘干，都要正确掌握火温和茶叶干燥程度，防止焦茶或火功偏高。<br>烘青大多作为茶素坏，进窖行制花茶。关于花茶窖制单独做为一个章节进行阐述。<br>主要原理：利用茶叶吸附性和鲜花吐香性，合理地进行拌和窖制，从而形成具有花香又有茶味的成品茶，对提高茶叶的经济价值起到很大作用。

第四章 特种绿茶</FONT></STRONG>我国茶园辽阔，茶叶生产历史悠久，制茶经验丰富。劳动人民在长期的生产斗争中创制了形质优异的各种茶叶，尤为绿茶最多。<BR>特种绿茶作为绿茶的一类，其制作工艺虽然也分为三步：杀青—揉捻—干燥。但是由于不同的炒制方法，不同加工工艺及其做形，形成了许多品质出类拔萃，别具一格，外形内质各不相同的名茶。<BR>论形状：有的卷曲成螺，有的浑圆如宝珠，有的扁平直, 毛尖呈细紧光直。<BR>论色泽：有的嫩黄如象芽，有的翠绿似青松。<BR>论香味：有的馥郁似栗子，有的高雅胜兰花。<BR>著名的有狮峰龙井（西湖龙井居次），洞庭碧螺春，黄山毛峰，蒙顶甘露，庐山云雾，六安瓜片，太平猴魁,信阳毛尖，都匀毛尖,婺源茗眉，高桥银针，韶山韶峰，恩施玉露，涌溪火青，舒城兰花。近年来，随着名优茶热，一股“国饮”热更是锦上添花，省地名茶不断涌现，<BR>一、名茶的概念：<BR>作为名茶具有品质优异和独特风韵及享有声誉这一特性。<BR>具体表现：<BR>1．造型：匀整，雅致，富有艺术形象和独特风格；<BR>2．色泽：干茶和叶底色泽，鲜活，调匀；<BR>     3．香气：幽雅，馥郁，鲜爽，持久，具有花香，果香等，给人以愉悦之感；<BR>     4．滋味：醇和，回甘；<BR>5.汤色：红茶红艳明亮，绿茶清彻明亮。<BR>上述是名茶的基本特征，各类茶还有各自的风格。论香气：有嫩香，幽香，清香，芬芳，浓香之分；论滋味：有鲜爽，鲜醇，甘美，甜醇；论形色：有白如银针，细小如雀舌，卷曲如螺，扁平尖削似碗钉，纤细扁直如松针，盘花浑圆似宝珠，单叶平展呈片状等。<BR>外形追人喜爱，非常美观，品饮沁人心脾：色绿翠，细嫩，香高雅，味鲜醇。<BR>存在问题：①选早生良种；②茶芽多毫的品种；③色泽呈绿的品种④建立产品标准；⑤使绿保鲜保质；⑥产量批量。<BR>作为特种绿茶，大都为名茶，所谓名茶，就是指闻名全国和蜚声海外的茶叶，都为名茶。<BR>名茶品质优异，既有突出的特殊外形，又有各具一定良好规格及内质。名茶的来龙去脉有四：其一，饮用者共同喜爱，认为与众不同。其二，历史上的贡茶而今还有的，（西湖龙井）其三，参加国际博览会比赛得奖的，（如太平猴魁，信阳毛尖）其五，全国名茶会通过鉴定的。<BR>二．形成名茶的因素：<BR>名茶生产有一定的要求。主观和客观相结合，客观实际为主。优越的自然条件，良好而适制名茶的茶树品种，严格的采摘要求，精巧的制茶技术。外因条件通过内因起作用。控制鲜叶内含物变化，发挥鲜叶的经济价值。四项因素缺一不可。<BR>一）.优越的自然条件：<BR>高山出好茶，平地长好花，这是一句俗语，但也有它一定的道理，高山也有一定的界限，五百米到二千米高度，过高也不适宜于茶树的生长，高山出好茶原因有七条：<BR>1．气候温和，稳定：<BR>高山气温。昼夜凉快，各季气温无严寒（冷空所存积）。生长名茶的庐山，黄山，武夷山就是夏冷冬温。昼夜温差小，不冷不热最适宜于茶树的平稳发育生长，不快不慢，叶中累积内含物有一定规律，有利于形成优良的品质。<BR>2．高山日照短<BR>高山漫射光多，云雾飘浮，吸收光波较长的红外光，使光波较短的蓝紫光和紫外光通过顺利。<BR>①有利于叶绿素的生成，同时促进形成芳香的物质。<BR>②漫射光多，有利于茶树更有效地利用光能，加强光合作用，提高叶中物质积累。    <BR>3.高山湿度高：<BR> ①茶鲜叶含水分70-80%，不断采摘，水分供应不及，就不能正常生长，茶树生长发育需要大量水分。<BR> ②水分关系到茶树新陈代谢的强弱和方向，也影响叶中各种有机物的形成和积累。水分充沛，酶的作用趋向合成方向，有利于有机物质的累积，提高氨基酸，咖啡碱和蛋白质含量，水分缺乏，酶的分解方向加强，叶内有效成份降低。尤其是加速糖的缩合，纤维素增加，叶易粗老，降低品质。<BR> ③雨量充足，空中相对湿度大，是高山茶因气候很重要特征之一。如生产著名毛峰的黄山，2000-3000mm/年降雨量，且多集中在茶树旺盛生长的四月份到七月份。终年云雾不断，空中相对湿度在80%以上。茶树在优越的湿润条件下，使叶细胞的原生质更好保持亲水的幼内状态，而芽叶嫩度高，品质好。<BR> 4.高山土壤好：<BR>植茶都在山腰上的冲积土，从岩茶这个角说是肯定的。淋洗冲积土，组织疏松而酸性大。土址的理化性质最适宜于茶树平稳生长。<BR>5.高山有机肥多：<BR>树木杂草自生自无，土壤中有机质丰富，满足茶树生长的需要。有机肥无间断供给使茶树生长平稳。<BR>6.高山排水好：<BR>地势不平，高低县殊，排水好，无积水之容，而且流带来丰富有机肥。<BR>7.高山病虫害少：<BR>茶树不仅无旱害冻害，而且病虫害很少。高地病虫害不易繁殖。<BR>自古以来，名茶都出于山上，名山名茶相得益彰，如著名的庐山云雾生长在最高的汉阳峰。<BR>黄山毛峰生长在峰顶直上，深谷万丈的鹿寺周围。<BR>武夷山名茶生长在之大坑之间。<BR>龙井以狮峰最著名。<BR>蒙顶甘露长长在五峰山巅之间。<BR>二） 茶树品种适制性广阔：<BR>    我国茶树品种资源丰富，名茶名目极其繁多，西湖龙井采制必须以披针形龙井小叶种，其它的品种就制不好。<BR> 洞庭碧螺春必须用长椭圆的中叶种采制的；<BR>  采制毛峰毛尖都是长披形中小叶形的鲜叶；六安瓜片则是圆形叶质较硬的小叶种制的。<BR>三)．合理采摘：<BR>依名茶的不同要求，适时采摘，名种名茶的采摘都有不同的规格。一般说，大多数名茶为了塑造外形，都是嫩芽，有些名茶为了提高内质要等到小开面或开面，因此有的以外形“名”；有的以内质“名”。名茶不是突出的外形特点，就是突出的内质特点，各有特殊的优良品质。<BR>著名绿茶采摘标准，多数为一芽一叶初展，开采时间则因气候条件变化，芽叶生长快慢而不同，因时因地迟早相差十天左右。<BR>采摘采时间都很早，西南茶比东南茶要早；华南与江南，江南比江北茶要早，总的趋势是这样，有早有晚，低地比高地早。采摘最早为碧螺春其次西湖龙井，再次为黄山毛峰，信阳毛尖，一般在清明前后几天碧螺春三月下旬一芽一叶初展，至三月底结束（极品）<BR>特级龙井，清明前采一芽一叶至谷雨前结束。<BR>黄山毛峰清明后四五天开始采一芽一叶或二叶初展，谷雨后结束。<BR>涌溪头青：清明谷雨四、五天采一芽一叶，谷雨后结束。<BR>六安瓜片：谷雨后采中开面三叶，有芽不采；（中开面，叶质稍硬，有利于抒片，在炒制过程中，维持叶的原形，不易摺条）。<BR>太平猴魁：（为了维持产量）谷雨后采一芽三、四叶，至立夏结束。从一芽三、四叶拣选剩下三、四叶炒制烘青。<BR>高桥银针，清明前七天开采一芽一叶初展。<BR>高地的特级庐山云雾：谷雨后采一芽一叶实展<BR>南京雨花茶：清明前后采一芽一叶初展。<BR>安化公针：清明前后采一芽一叶初展，针形名茶蒙顶甘露：春分开始单芽和一芽一叶初展，随气候升高芽头长大，采一芽一叶初展和一芽二叶初展为标准。<BR>特级山东眉山香蕊：清明前十天左右采一芽一叶初展。<BR>为了保证名茶的优良品质，采摘上要求严格。如太平猴魁要做到“四拣”，“八不要”<BR>四拣：①拣高山，阴山，生长健壮的“柿大叶”②拣芽叶匀齐肥壮，叶片暗绿，枝杆粗壮挺直的枝条；③练尖，即把早上采加来的芽叶，按照“八不要”的要求实行严格的拣制拣选肥壮整齐，老嫩适度的一芽三、四叶新梢，把第二叶以下连梗折去，以一芽二叶鲜叶为猴魁。<BR>八不要：即无尖不要，小不要，大不要，瘦不要，弯曲不要，病虫害不要，色淡不要，紫色不要。<BR>四)．制法巧妙精炼：<BR>名茶最易识别的，就是外形很突出。非直圆条一黄山共黄毛峰，紧直针状圆条，庐山云雾，特级信阳毛尖，雨花茶,安化松针等。圆条成螺形碧螺春,都匀毛尖等，圆条成腰圆形——涌溪火青，还有扁形龙井，雀舌绿雪，片形瓜片，单芽君山银针，白毫银针。<BR>形状不同，炒制手法也各异，巧妙制法，得心应手。使圆则圆，使扁则扁，妙手如意塑造，满目玲珑花色，是我国民间特有的炒茶艺术。<BR>绿茶关键在于杀青。严格掌握下锅温度和投叶量。鲜叶下锅后，迅速翻炒要勤，要求翻得快，扬得高，捞得净，撒得开。使片受热均匀，杀青程度均匀适度。<BR>杀青后，则采用各种不同的手法，制成各种不同的外形。不同的外形则关键不同的炒制手法和操作工艺。

第五章 黄茶初制1 概 述</FONT></STRONG> 黄茶在古时候有两种：一是茶树品种的关系，芽叶发黄；二是制作中闷黄。<BR>现在称之为黄茶的主要根据有两点：首先是在它的制作过程中有闷黄作业，虽然这个工序的名称不一定称为“闷黄”或“渥闷”、“堆闷”，但有闷黄作用。其次是品质特征，“黄叶黄汤”，子仅叶底黄，千看也显黄亮，又香气清悦，味厚爽口。凡具备上述两点，才称得上黄茶。这也是与绿茶的主要区别。有时绿茶制作技术掌握不当，出现红梗红叶，汤色也显黄，这种枯焦黄叶和产品的香味与黄茶不同，只能作为劣质绿茶处理，不能作黄茶。<BR>一、黄茶种类<BR>黄茶的制作技术要求，鲜叶嫩度和大小一致，制工精细，包装考究。品质特征除了共同点黄叶黄汤外，各种黄茶的造形和香味各有特点。<BR>黄茶按鲜叶老嫩可分为黄大茶和黄小茶两类，制法各有特点，对鲜叶的要求也不同。一般是高级的黄茶闷黄作业不是简单的一次完成，而是分多次逐步变黄，以防变化过度和不足，造形也不是一次造成，而是分次逐步地塑造，达到外形整齐美观。<BR>黄小茶有君山银针、北港毛尖、  山毛尖（莫干黄芽）、远客鹿苑、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。<BR>黄大茶：皖西黄大茶、湖北远客鹿苑、广东大叶青等。<BR>“莫干黄芽”是浙江德清县生产，虽然也称为黄芽，但与蒙顶黄芽的品质特征有显然区别，色泽是“绿中显出嫩黄”，而且没有闷黄工序，不属于黄茶，仍属绿茶类。<BR>“苏仙黄尖”是    与商城县茶技站联合研制，有闷黄工序，符合黄茶品质特征，故称黄茶类。<BR>绿茶与绿茶醇化，黄茶三者质的区别。<BR>二、黄茶销售<BR>过去我国的黄茶均是内销，并有一定销区。<BR>蒙顶黄芽销四川及华北。鹿苑黄茶销武昌、汉口。<BR>君山银针销京津及长沙。黄大茶主销山东、山西等省，特别是沂蒙山区人民嗜饮黄大茶。<BR>近几年，出口渐多，   会及口岸出口。

第五章 黄茶初制2 黄茶初制原理</FONT></STRONG>  绿叶变黄对绿茶来说是品质上的错误，而对黄茶来说，则要创造条件促进黄变，这就是黄茶制造的特点。<BR>研究黄变的实质，不仅有利于掌握好黄茶闷黄技术，同时对其它茶类制造技术有一定的启示作用。<BR>形成黄茶品质的主导因素是热化作用。热化作用有两种：一是在水分较多的情况下，以一定的温度作用之，称为湿热作用；二是在水分较少的情况下，以一定的温度作用之，称为干热作用。在黄茶制造过程中，这两种热化作用交替进行，从而形成黄茶独特品质。研究黄茶堆积闷黄的实质：湿热引起叶内成分一系列氧化、水解的作用，这是形成黄叶黄汤，滋味醇浓的主导方面；而干热作用则以发展黄茶的香味为主。<BR>1、杀青对黄茶品质的影响<BR>黄茶杀青原理目的与绿茶基本相同，但黄茶品质要求黄叶黄汤，因此杀青的温度与技术就有其特殊之处。<BR>杀青锅温较绿茶锅温低，一般在120℃—150℃。杀青采用多闷少抖，造成高温湿热条件，使叶绿素受到较多破坏，多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性，多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件。<BR>2、闷黄对黄茶品质的作用<BR>闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。<BR>湿坯闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄，由于叶子含水量高，变化快。消山毛尖杀青后热堆，经6—8小时，即可变黄。平阳黄汤杀青后，趋热快揉重揉堆闷于竹篓内1—2小时就变黄。北港毛尖，炒揉后，覆盖棉衣，半小时，俗称“拍汗”促其变黄。<BR>干坯闷黄由于水分少，变化较慢，黄变时间较长。如君山银针，初烘至六七成干，初色40—48小时后，夏烘至八成干，复色24小时，达到黄变要求。黄大茶初烘七八成干，趁热装入高深口小的篾篮内闷堆，置于烘房5—7天，促其黄变。霍山黄芽烘至七成干，堆积1—2天才能变黄。<BR>总之，尽管各类黄茶堆积变黄有先有后，方式方法各有不同，时间长短不一，但都是闷黄过程，这就是黄茶制法的特殊性。<BR>黄茶的闷黄是在杀青基础上进行的，虽然杀青温度不是太高，但要求达到破坏酶的活性，制止酚类化合物的酶性氧化。如果在杀青初期和杀青后残余酶作用存在的活，只是短暂的，极其有限的，而起主导作用的则是湿热的作用促进叶内化学变化。<BR>在闷黄过程中，由于湿热作用，多酚类化合物总量减少很多，特别是C-EGCG和L-EGC大量减少，由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化，改变了多酚类化合物的苦涩味，形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味。<BR>闷黄过程中，总量减少很多，但水溶性部分减少得较少，这说明多酚类化合物在热的作用下冲酶性氧化与酶促氧化不同。经过杀青后，叶内蛋白质凝固变性与多酚类化合物的氧化产物——茶红素的结合力减弱，从而保留较多的可溶态多酚类化合物。<BR>此外，叶绿素由于杀青、闷黄大量破坏和分解而减少，叶黄素显露，这是形成黄茶黄叶的一个重要变化。<BR>3、干燥<BR>黄茶干燥分两次进行。毛火采用低湿烘炒，足火采用高温烘炒。干燥温度先低后高，是形成黄茶香味的重要因素。<BR>堆积变黄的叶子，在较低温度下烘炒，水分蒸发得慢，干燥速度缓慢，多酚类化合物的自动氧化和叶绿素等其它特在湿热作用下进行缓慢转化，促进黄叶黄汤的进一步形成。<BR>然后用较高的温度烘炒，固定已形成的黄茶品质，同时在干热作用，使酯型儿茶素裂解为简单儿茶素和没食子酸，增加了黄茶的醇和味感。糖转化为焦糖后，氨基酸受热转化为挥发性的醛类物质，组成黄茶香气的重要组分。低沸点芳香物质在较高温度下一部分挥发，部分青叶醇发生异构化，转为清香，高沸点芳香物质由于高温作用显露出来。这些变化综合构成黄茶的香味。<BR>具体制造技术及适度标准见各茶叶的具体制造。

第六章 黑茶初制1 概述</FONT></STRONG>黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类。生产历史悠久，产区广阔，销售量大，花色品种很多。<BR>成品茶现有湖南的无尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、特制花砖、普通茯砖,湖北青砖茶、广西六堡茶、四川的南路边茶（康砖、金光）、西路边茶（茯砖、方色）、云南的紧茶等。<BR>产量占全国茶叶总产量四分之一左右，以边销为主，部分内角、少量侨销。因此，习惯上称黑茶为“边茶”。<BR>黑茶是家国西北广大地区藏、蒙、维吾尔等兄弟民族日常生活必不可少的饮料。“宁可一日无食、不可一日无茶”、“一日无茶则滞、三日无茶则病”。就是兄弟民族对茶叶需要的真实写照。唐朝《唐史食贷志》就有兄弟民族“嗜食乳酷，不得茶以病”的记载。说明西北地区兄弟民族，饮茶有着悠久的历史，黑茶已是日常生活的必需品。因此西北各兄弟民族，一般以牧业为主，或农牧业结合的生产方式，生活上多食乳肉，为解油止渴，帮助消化，需大量饮茶；<BR>其次，高寒地区气候干燥，人体需大量水分供应，喝茶能帮助消化，生津止渴，是理想的饮料；<BR>第三，高原草地新鲜水果和蔬菜较少，而茶叶含有多种维生素，喝茶能适当补充维生素的不足。<BR>2、鲜叶质量<BR>鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。黑茶品质的好坏，与其他茶类一样，同样是决定于两个主要因素：一是鲜叶质量，二是制茶技术。<BR>嫩度是衡量鲜叶质量好坏的关键，从嫩度来看一下黑茶的鲜叶质量要求，根据各个茶花色品种不同，对鲜叶嫩度要求也不同。<BR>湖南黑茶：一是要有一定的成熟度，二是要新鲜。<BR>一级要求一芽三四叶为主。<BR>二级要求一芽四五叶为主。<BR>三级以一芽五六叶为主。<BR>四级以“开面”为主。<BR>湖北老青茶：每年采摘两次，茎梗枝均割采。但不要求有枯老麻梗和鸡爪枝。<BR>四川边茶：因边茶粗细悬殊，对鲜叶嫩度的要求不一。通常是采割当年的“收巅红梗”（新梢形成驻芽以后）和老叶，但不得掺用落地老叶和病虫腐烂叶。<BR>滇桂黑茶对鲜叶的要求：<BR>云南紧压茶的毛茶，系滇青散茶和粗老茶，原料老嫩较悬殊，自一芽二三叶至一芽五六叶不等；<BR>六堡茶鲜叶采摘标准为一芽二三叶至一芽三四叶，采后保持新鲜，当天付制完成。<BR>3、共同特点<BR>黑茶成品繁多，炒制技术和压制成型的方法不尽相同，形状多样，品质不一。但有着如下几个方面的共同特点：<BR>（1）原料粗老：一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时才进行采割，外形粗大，叶老梗长。<BR>（2）渥堆变色：黑茶都有渥堆变色的过程，有的采用毛茶干坯渥堆变色。如湖北老青茶和四川茯砖等品种；有的采用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六堡茶等品种。<BR>（3）高温汽蒸：目的在于吸收一定的蒸汽湿热，促使茶坯变软，便于压造成型；同时，因变温湿作用，促进内含物质有着一定程度的转化，达到产品外形色泽黑褐油润，汤色橙黄和橙红，香味纯和不涩，叶底黄褐均匀的要求。<BR>（4）压造成型：黑茶成品都需要经过压造成型，砖茶在压模内冷却，使其形状紧实固定后，将其退出。所有黑茶送烘房进行缓慢干燥后，便于长途运输和贮藏保管。<BR>品质特征：外形叶长宽大厚实，色泽油黑，汤色橙黄，香味醇厚.

第六章 黑茶初制2 黑毛茶的初制原理</FONT></STRONG> 黑茶品质要求外形叶张宽大厚实，色泽油黑，汤色橙黄，香味醇厚。这一品质特征的形成，就是鲜叶在黑茶制造技术的特定条件下，内含物发生一系列深刻变化的结果。<BR>一、黑茶品质的形成<BR>（一）色泽的形成<BR>黑茶色泽的形成是与叶绿素的破坏和多酚类化合物的氧化有密切关系的。<BR>黑茶类的干茶，色泽黑褐色，汤色棕红色，叶底深红暗棕色。这种色泽的形成，主要是原有绿色（叶绿素）被破坏，原有的黄色物如叶黄素、花黄素、胡罗卜素等的显露和多酚类化合物氧化为黄色素和红色素的结果。<BR>绿色的叶绿素，在黑茶初制中逐步减少而引起叶色改变。<BR>表P125<BR>由于主体颜色—绿色已减弱，茶叶中原有一些色素如胡萝卜、花黄素、叶黄素等，虽然含量不多，但在制造过程中变化不大，它们的颜色都近似黄褐色而显出。<BR>此外，在制造过程中，由于多酚类化合物发生部分氧化，而形成了一定数量的次级氧化物茶黄素和茶红色素，它们分别是有橙黄色和红褐色，也参与汤色的组成。茶汤中可氧化总量高于一般红茶，茶红素也高于红茶，茶黄素则低于一般红茶。黄红两种色素的比值比红共大得多。从茶红素的含量来看，是以使茶汤呈现红色，从两者的比值来看，是与黑茶汤棕红相一致的，也是形成棕褐色的叶底的主要原因。<BR>（二）香味的转化<BR>黑茶香味的变化是深刻的，经渥堆后粗青气和滋味消除，变成香气纯正，滋味醇和。<BR>香气的形成虽然与鲜叶原有的芳香物质有关，但更主要的是依靠制造过程中的变化。一些黑茶类的品种，鲜叶经杀青揉捻后，沤堆时随着叶温的升高，青草气逐渐消失，出现青香酒精气味，进而出现微酸的气味，再深入变化出酸辣的气味。这种气味主要是茶叶在沤堆过程中，糖类物质和有机酸类发生激烈的变化，醇、醛、酸、酮类等有气候的物质不断增加，蛋白质在制造过程中能水解成氨基酸，氨基酸能与多酚类化合物的氧化产物结合成香气的物质，氨基酸还能与糖类结合成玫瑰香。而原先有青草气的低沸点物质在制造中大量挥发或发生异构化而消除，被新形成的一些物质的良好香气显露出来，最终使黑茶香气纯正。<BR>影响黑茶滋味的物质如糖、果胶、多酚类、氨基酸、咖啡碱等，在制造过程中发生深刻变化。<BR>如氨基酸是有鲜味的物质，茶汤中的游离氨基酸是构成鲜爽滋味的重要成分。由于在制造过程中蛋白质的水解，使氨基酸的含量有所增加。据测定：鲜叶加工成黑毛茶之后，氨基酸的含量增加了80%，这就增加黑茶茶汤的鲜味。<BR>咖啡碱是具有苦味的，而它在黑茶的杀青和干燥过程中的高温条件下，发生升华，或与其它物质化合物而有所损失，损失近40%，这一损失使黑茶茶汤的苦味减弱了。<BR>而可溶性糖类和果胶素，由于纤维素、半纤维和原果胶物质在制造时高温度条件下能够水解成可溶性糖和果胶，它们进入茶汤，能增加醇和的滋味。<BR>而在影响滋味的物质中起决定作用的是多酚类化合物的可溶性部分。在渥堆过程中，多酚类的组成及其含量发生深刻的变化，其中有一部分被氧化，有一部分转化为不溶性的沉淀于叶底，花青  类及酯型儿茶类部分等有所损耗，这些物质一般味道苦涩，由于它们被氧化，收敛性减弱。<BR>由于上述这些因素的综合作用，使得茶汤的滋味变得醇和不涩。<BR>二、黑毛茶初制技术对品质的影响<BR>黑茶初制与绿茶初制有很多相似之处，但是，两者的品质大不相同，其原因主要有两个方面：一是，黑茶初制的各个工序，从杀青到干燥，每个环节都强调保温保湿。其初制过程，就是在高温下保水，而后又在高温下去水的过程。二是，黑茶初制还有一个独特的渥堆发酵过程。在高温高湿和渥堆时，由于大量微生物的作用，使叶子内含物（主要是多酚类化合物）发生一系列变化，因而形成其特殊品质。<BR>（一）杀青技术对品质形成的作用<BR>黑茶品质的外形忌暗褐，内质忌红叶，而鲜叶一般较粗老，纤维素和半纤维素含量高，水分含量低，首先必须利用高温破坏酶的活性，制止酶促氧化。黑茶杀青目的虽与绿茶基本相同，但在方法上却有其特点，杀青前要对鲜叶灌水，利用水分产生高温蒸气来搞高叶温，使其杀匀、杀透；（灌浆杀青）<BR>（2）投叶量大，利于形成高温水蒸气的环境条件<BR>（3）高温短时，是因鲜叶较粗老，叶中有效成分较少，要求在短时内破坏酶的活性，制止酶促氧化，保留较多的有效成分，细胞的纤维素和半纤维素含量高，在高温下方能软化或水解，每锅投叶量大，吸收热量多，要迅速提高叶温也需要高温。<BR>黑茶杀青过程中，在高温高湿的水热作用下，鲜叶内部产生一系列与绿茶相似的生化变化。叶内水分受高温作用而所化散失，但由于黑茶杀青前进行灌浆，水分总量在杀青前后的变化是不大的。一般经过杀青后水分减少1.24%左右，而绿茶在杀青后水分减少15—20%，由此可知：黑茶在杀青过程中，是要控制水分散失的，使内含物在水热条件下，进行顺利的生化变化。这是形成黑茶品质的先决条件。<BR>（1）杀青过程中，由于高温高湿的作用，叶绿素受到较大的破坏，叶色发生变化。<BR>（2）茶叶中水浸出物是一切可溶性物质的总和。其中包括多酚类化合物及其衍生物，可溶性蛋白、果胶、维生素、糖类、生物碱及芳香油等。在杀青过程中，一些不溶于水或溶解度极小的物质，有一部分在水热作用下水解成可溶于水的物质外，但相当一部分物质是向着氧化聚合的方向进行的。所以水浸出物总的趋势是下降的。<BR>（二）揉捻技术对品质形成的作用<BR>黑茶揉捻的主要特点是趁热揉捻。<BR>黑茶由于鲜叶粗老，含水量少，纤维素多，水化果胶物质少，因而表现出质地粗硬。经高温杀青后，叶片受湿热的蒸闷作用，导致细胞组织中的纤维素、半纤维素和果胶物质部分分解为水溶性物质，使组织软化，并带粘性。<BR>黑茶无论初揉或复揉，都是趁热进行，充分利用这一特点，塑造出黑茶的外形。杀青叶出锅后，马上投入揉捻机进行揉捻。叶温一般都在50—60℃，揉捻后叶温一般下降到40℃左右。生产实践证明，这样的叶温适合下一步渥堆的要求。如不趁热揉捻，杀青叶水分因蒸发而散失，水溶性果胶随水分和热的散失而凝固变性，叶片变硬，弹性增大，揉捻叶不易破坏叶细胞组织，也不易成条，还会产生大量碎片。<BR>短时、轻压、慢揉是黑茶揉捻中另一特点。使用揉捻机，采用短时、轻压、慢揉均能获得良好的效果。如果压力使用不当，或转速过快，不但使茶汁流失，还会使叶片碎料，剥皮梗及丝瓜瓤叶增多，且大部分叶片不会折迭成条，影响品质。揉捻后的茶坯一般不经解块散热，立即进行渥堆，以利迅速提高堆内茶坯的温度。<BR>（3）渥堆技术对品质形成的作用<BR>黑茶渥堆是在湿热作用下使茶叶内含物发生变化。特别是多酚类化合物部分的和缓慢的自动氧化。<BR>实验结果表明，鲜叶经过杀青后，酶活性遭受破坏，多酚类化合物的酶促氧化基本上停止，照理说杀青叶也应该保持鲜叶原有的绿色，其品质也应象绿茶那样，具有青汤绿叶的特色，可是，黑茶初制中杀青揉捻的叶子经过渥堆后却形成黄汤褐叶，这主要是多酚类化合物在渥堆过程中发生非酶性自动氧化的结果。<BR>在黑茶渥堆过程中，主要是多酚类化合物在水热作用下发生非酶性自动氧化。但是，也不能排除微生物的作用。由于这些微生物中具有氧化酶的特性，因而能促使渥堆过程中茶叶的内含物质的化学变化。<BR>黑茶渥堆是较激烈的质变过程，是控制在很少有酶促作用下进行的。因而水的介质作用就显示出其重要意义。黑茶在初制中，都是采取了保水措施，至干燥前，水分的变化是很微小的。<BR>在渥堆过程中，伴随着水分散失，温度升高，酶的活性较杀青叶有所恢复，尤其是过氧化氢酶恢复快。<BR>过氧化氢酶能分解碳水化合物，生成过氧化氢，将夺下来的氧用于氧化多酚类物质，可是，在渥堆过程中，多酚类化合物的氧化途径有所改变，过氧化氢酶参加了多酚类化合物的氧化过程。<BR>这对于形成黑茶醇和不涩的滋味很有利。<BR>多酚类化合物在渥堆中的氧化速度与温度的高低、时间的长短有关。<BR>随着渥堆温度的升高，氧化加剧，所以渥堆温度不能过高，时间不能太长。否则造成渥堆过度，而使毛茶香低、味淡、汤色红暗。反之，渥堆温度太低，时间太短，也会造成渥堆不足，使多酚类化合物氧化不足，毛茶香气粗青，滋味苦涩，汤色黄绿，不符合黑茶品质规格要求。<BR>叶绿素相当大的一部分是在渥堆中破坏的。叶绿素在渥堆中的深刻变化，主要是由于茶堆内产生了一些醇、醛、酮类物质，这些物质能溶解叶绿素，并随茶堆中水分移动。渥堆中产生的一些有机酸类物质，酸中的氢离子能取代叶绿素中的簇核，而导致叶绿素变性。多酚类化合物发生氧化过程中，初级产物醌类物质也能氧化叶绿素。因此，在渥堆过程中，叶绿素明显减少。<BR>总之，渥堆过程中的理化变化是复杂的，深刻的，它是决定黑茶品质的关键性工序。<BR>（三）干燥技术对品质形成的作用<BR>黑茶干燥、温度较低、时间长，但茶叶内含物的变化仍然在继续进行。多酚类化合物，在干燥过程中经过长时间的水热综合作用，有所减少。据测定，渥堆中多酚类、化合物含量的12.77%，而毛茶只有11.84%，这主要是由于多酚类化合物在热化作用下发生非酶性自动氧化的结果。<BR>叶绿素在干燥过程中破坏也多。这主要是因为在湿热的作用下，水分子解体放出氢离子，并取代叶绿素中的核镁，叶绿素受到破坏，生成不同异构体——黑脱镁叶绿素。<BR>黑茶是我国的主要茶类之一，是仅次于红、绿茶产量的家国第三茶类。但是，对于黑茶品质的形成及制定技术中的理论性问题的研究，还是一个新课题，我们要努力实践，认真钻研黑茶品质形成的规律，为不断提高黑茶的品质，满足边区兄弟民族的需要作出实践。<BR><BR>称茶的目的在于合理准确付料，以保证产品单位重量符合要求，称茶后再加茶汁。<BR>茶汁  由茶梗、茶果熬制，含有可溶性物质，有利于黄霉菌的生长；发花需要适当水分；加入适当水分还能提高茶坯粘结度。<BR>茶坯含水量一般在22—38%之间，每片砖加茶汁4—6两（200—300克）为适度。加入茶汁后要充分搅拌均匀。通入蒸汽进行汽蒸，使茶坯软化，便于压制。<BR>蒸汤温度102℃左右。蒸茶时间5—6秒。<BR>如蒸的时间过长，茶坯变得过软，含水量也高，虽易压紧，但干燥时水分难于散发，易产生烧心霉变。<BR>如蒸的时间不是，则茶坯没有充分软化，不易压紧，发花也不好。所以要严格控制好标准。<BR>3、装匣压制<BR>茶叶蒸好后，送入木戽装匣。<BR>装匣时要注意边角饱满，使成品边角紧实。<BR>装完第一片后盖上铝板，推至预压机下进行预压后，然后装第二片，盖上盖板，推至大压机下压紧上闩。<BR>4、冷却定型<BR>压制后的砖匣输送到凉置架上，进行冷却定型。砖温一般要由80℃左右下降到50℃左右，便可冷却定型。冷却时间一般20—25小时。<BR>5、退砖<BR>冷却定型的木戽输至退砖机下，    开铁夹板，退出砖片。木戽四笼，砖片进行检验。<BR>6、验砖包砖<BR>砖片退出后，按照品质规定进行检查验收。主要检查重量，厚薄是否一致，四角是否分明，砖面是否有龟裂或起层脱面现象。<BR>如不合格者，必须复制。符合规格的就用商标纸逐片包装，送烘房发花干燥。<BR>7、发花干燥<BR>发花作用，茯砖是用叶质粗花的原料组成的，通过发花后，精老味消除而产生一定的特殊芳香滋味，改进品质。<BR>据初步研究，茯砖在发花的过程中，生长了一种黄霉菌。它是一种真菌，是金黄色，故称为“发金花”，黄霉菌生长温度为15—34℃，最适温度25—28℃，生长温度65—85%，最适温度80%。黄霉菌分泌淀粉酶和氧化酶，使淀粉转化为糖，促多酚类化合物氧化。老叶含糖类较多，所以黄霉菌在老叶中繁殖比在嫩叶中繁殖要好。这也是茯砖原料要求有一定成熟度的原因之一。<BR>干燥操作技术：<BR>成封砖进入烘房，侧立在烘架上，砖的间距为2cm。干燥采用间接加温，分两个阶段。第一阶段12—15天，这个阶段主要目的是发花。温度保持在28℃左右，这个阶段主要目的是干燥，温度一般由30℃左右逐渐上升到45℃为止。相对温度则逐渐降低。待砖内杂水量为14.5%时，即停止失火，打开门窗冷却后，出烘。<BR>（三）成品包装<BR>出烘后应立即包装，防止受潮变质，保持茯砖色香味的品质特征。<BR>包装采用方底麻袋，外刷唛头，每装20片，端正整紧袋上，封好袋口，用薄铁皮条或绳索捆成十字形，然后入库保管，待运出厂。

第七章 白茶初制1 白茶概述</FONT></STRONG> 白茶是福建省外销特种茶之一。该省的福鼎县政和县邡溪县建阳县主产区。<BR>白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白毫，呈白色，第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。<BR>白茶依茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。以大白茶品种制成的称“大白”，以水仙品种制成的称“水仙白”，以菜茶群体品种制成的，称“小白”。<BR>依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。纯用大白茶或水仙品种的肥芽制成的，称“银针”。以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的，称“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉”，制银针“抽针”时剥下的单片叶制成的称“寿眉”。<BR>白茶产区小，产量也少。1952年恢复白茶生产，产区逐步扩大，花色有所创新。60年代，出口量几千吨，1976年产量一万担，占福建省茶叶总产4%，主要外销港澳地区。其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士等国，中东地区亦有一定销量。<BR>1、鲜叶要求<BR>白茶品质的优次与鲜叶采摘季节有密切关系。其采摘时间因地区、茶树品种和所制花色品种不同而异。一般闽东接闽北早，大白比水仙品种早，银针比白牡丹早。<BR>通常一年可采三季。春茶品质好，产量亦高，约占全年产量的一半以上。春茶闽东清明前后开采，闽北谷雨开采。   季嫩稍萌发整齐，毫心肥壮，茸毛多而洁白，叶质柔软，产品多为高级名茶。尤以肥芽制银针，品质特优。<BR>夏茶于芒种前后开采，其芽头瘦小，叶质稍硬而轻飘，毛茶汤浅味淡，有青涩感，品质较差。<BR>秋茶自大暑到处暑，品质介于春夏茶之间。<BR>现白茶产区大多只在春季采制白茶，夏秋改制其他茶类。<BR>白毫银针鲜叶标准要求严格，凡雨露水芽，风伤、虫驻芽，开心、空心芽，病、弱、紫色芽均不宜采用。<BR>白牡丹采摘标准为一芽三叶初展，低级白牡丹可采一芽二三叶。鲜叶嫩芽及第一、二叶均密披白色茸毛，芽叶连枝，完整无损，肥壮幼嫩。<BR>鲜叶采摘要求老嫩严格分开，防止碰伤、受压或日晒，保持新鲜匀整。<BR>2、白茶初制技术<BR>白茶的初制比较简单，鲜叶加工分萎凋和干燥两个工序。加工技术根据天气情况而采用不同的方法。<BR>在晴天，日照强、空气温度较高（20—30℃），相对湿度低（75%）的情况下，采用室内自然萎凋、干燥制法。<BR>在阴雨、闷势、雷阵雨，尤其是低温高湿的情况下，采用加温萎凋、焙烘干燥法。<BR>（1）室内自然萎凋、干燥制法<BR>鲜叶进厂后，立即摊放在水筛上（水筛为竹制，直径100cm，边高2.5cm，筛孔0.5—0.6cm，孔与孔间隔1cm）。每筛摊叶量：春茶为0.8斤左右，夏秋茶为1斤左右。摊叶后，两手持水筛边缘转动，使叶子均匀散开，俗称开青或开筛。开青动作要迅速、轻快，要求一开即减。均匀反复筛摇，防止茶叶机械损伤。摊叶要均匀，不宜重叠，以免重叠部分叶色变红变黑。<BR>开青后，将水筛静置萎凋架上，让其自然萎凋，不要翻动。萎凋时间约为35—45小时。萎凋至七八成干，叶片不贴筛，芽叶毫色发白，叶色由浅绿转入深绿或灰绿，芽尖与嫩梗显翘尾，叶缘略带垂卷，叶色有波纹状，嗅之无青气时，即可进行并筛。<BR>一般小白茶八成干时，两筛并一筛。大白茶七成干时，两筛并一筛，到八成干时，再二筛并一筛。在筛中堆厚10—15cm左右，中间成凹状，放在萎凋架上继续萎凋阴干约2小时左右。干度达九成半时，就可下筛进行拣剔。<BR>拣剔时动作要轻，防止芽叶折断。拣去黄片、老叶、茶梗、茶籽及其它杂物等。拣剔后，进行烘焙、定色，即可出售。<BR>（2）复式萎凋、自然干燥制法<BR>与室内自然萎凋干燥法基本相同。所不同的是，就是在萎凋开始阶段采用日光萎凋和室内萎凋交替进行，加速水分蒸发。具体操作：将开青后鲜叶先放置在微弱的（早、晚）阳光下晒3—5分钟左右。待手触水筛的边框有温感时，就立即移入室内，使其散热降温。然后又放在日光下晒3—5分钟，就这样重复2—4次。总的日晒时间10—20分钟（视日光强弱灵活掌握），待叶片略失光泽，稍呈软萎状态时，转入室内进行自然萎凋。<BR>据试验，复式萎凋制法比较合理，可以提高茶汤的醇度，对白茶品质起着良好的作用。但手续烦琐，稍不小心，成茶的色泽多花红，品质下降。在春茶前期，阳光较弱时采用，品质尚好。但夏茶气温高，日照强，则不宜采用。<BR>白毫银针的制法是将茶芽摊放在水筛上让阳光曝晒至八九成干，再用文火烘至干即可。若阴雨天可采用先摊晾，后烘焙的方法。<BR>（3）加温萎凋，烘焙干燥法<BR>A、加温萎凋<BR>连续阴雨天可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。萎凋槽萎凋方法与红花相同。但温度低些（30℃），摊叶厚度薄些。采用管道加温萎凋，室内温度控制在28—30℃，相对湿度65—70%，萎凋室不宜密闭。加温萎凋总的时间不得少于30小时，以34—38小时好。<BR>加温萎凋和自然萎凋可以交替进行。如先加温萎凋8小时，自然萎凋6小时，再加温萎凋8小时，自然萎凋6小时，最后加温萎凋8小时，全程历时36小时。其中加温萎凋24小时，自然萎凋12小时。也可以采用连续加温或先加温萎凋24小时后自然萎凋12小时。但如果程序相反，先自然萎凋12小时，后加温萎凋24小时，品质就会显著下降，色泽光杂红张多，味涩。<BR>B、烘焙干燥<BR>白茶的烘焙，以天气及萎凋程序灵活掌握。晴天一般不进行烘焙。阴雨天进行纯自然萎凋有困难时，可先进行室内自然萎凋   ，萎凋至叶片不贴筛，叶色变暗，毫心尖端向上翘起，约六到八成干时，下筛烘焙。<BR>烘焙方法有干燥机烘焙和烘笼烘焙两种：<BR>干燥机烘焙：<BR>萎凋程度达七八成干时，分两次烘焙。初烘采用快盘，温度100—110℃，历时10分钟左右。复烘采用慢盘，温度80—90℃，历时约20分钟，摊叶厚度4cm，烘至  干。<BR>烘笼烘焙：<BR>萎凋程度八成干的，一次烘干。每烘笼摊叶2.0—2.5斤，温度90℃左右，烘时20分钟左右。萎凋程度六七成干的，分两次焙干。每一烘笼摊放萎凋叶1.5—2斤。初焙温度100℃左右，焙10—15分钟，复焙温度80℃，焙10—10分钟。中间摊晾0.5—1.0小时。在烘焙中可翻拌三四次。翻拌动作要轻，以免外形卷曲和芽叶断碎。要求烘至七成半干以上干度。

第七章 白茶初制2 白茶初制理论</FONT></STRONG>（一）白茶品质的形成<BR>白茶特有的外观色泽，叶态及香味，主要是在萎凋过程中形成的。白茶由于长时间的萎凋引起叶内复杂的理化变化，从而形成茶叶满披白毫，色泽银白光润，具有清鲜毫香和清甜滋味。<BR>1、叶色的形成<BR>白茶干色的形成，是由叶子中色素及多酚类化合物作用的结果。<BR>（1）在萎凋过程中，叶绿素和胡萝卜素易被破坏，而叶黄素性质较稳定，使叶子的绿、黄色泽在分比例发生变化。<BR>（2）同时在长时间的萎凋过程中，由于叶内水分的散失，细胞液浓度的改变，细胞透性的加强，使多酚类化合物与多酚氧化酶接触产生酶促氧化缩合。但因叶子未经揉捻，这种酶促氧化是很缓慢和有限的，而且在叶绿素还未完全破坏之前，叶子含水量下降到一定程度（含水量13%），酶的活性下降，多酚类化合物氧化缩合作用受到抑制。<BR>就在这样绿、黄、红三种色素的复杂变化和影响下，形成白茶特有的灰绿色泽。<BR>如果在萎凋过程中，温度、湿度过高，时间过长，堆积过厚，机械损伤等都会使叶绿素大量破坏，多酚类化合物氧化缩合成暗红色物质大量增加，使白茶呈暗褐色（铁板色）。<BR>2、叶态的形成<BR>白茶在萎凋过程中，叶背失水比叶表细胞快，引起叶背和叶表张力的不平衡，使叶缘由叶表向叶背垂卷。萎凋后期的并筛是促进叶缘垂卷的重要措施，可以防止贴筛所造成的平板叶态。<BR>3、白茶香味的形成<BR>（1）在白茶制造过程中，萎凋前期，鲜叶水分蒸发，使叶细胞组织内含物浓度加大，酶的活性增强，有机物质趋向于水解，淀粉和蛋白质水解为单糖、氨基酸，多酚类化合物酶性氧化缩合，为白茶香味的形成提供有益的成分。<BR>（2）萎凋后期，酶的活性逐渐下降，酶促氧化逐渐为非酶促氧化所代替，可溶性多酚类化合物与氨基酸，氨基酸与糖的互相作用形成芳香物质。<BR>某些带有青草气的醇、醛和儿茶素发生异构作用，因而在萎凋结束时，苦涩味和青气有些消失。<BR>在并筛和摊放的过程中，叶堆的温湿度促进了细胞内含物化学变化，对芳香物质的形成，苦涩味和青气的消失，都起很大的作用。<BR>（3）白茶制造中最后的烘焙过程，除了排除多余水分外，还起抑制酶的氧化作用，使具有青气和苦涩味的物质进一步转化。有明显青气的顺型ρ.ν—已烯醇发生异构作用，形成具有香气的反型β.ν—乙烯醇，氨基酸在热力的作用下起氧化脱氨的形成芳香醛。<BR>总之，白茶在制造过程中，茶叶逐渐失水萎缩，干燥，芽变成银针状，叶变成垂卷形，嫩芽白毫银光，叶片色泽由鲜绿转变为正面灰绿（或翠绿），叶背面白色，青气消失，毫  清露，汤色杏黄，滋味鲜醇。这就是白茶制造中，由于理化变化而形成的品质特征。<BR>（二）白茶初制技术对品质的影响<BR>白茶的制造只有萎凋和干燥两个工序。在晴朗的气候条件下，萎凋和干燥实际上是一个连续的过程，只在含水率减少到18—25%左右，进行一次并筛。在恶劣的气候条件下，萎凋到一定的失水程度，就进行烘焙干燥。<BR>白茶萎凋过程中失水的速度是先快后慢。在萎凋开始后24小时内，失水较快；24小时后，失水速度逐渐减慢。<BR>在萎凋过程中，鲜叶失水的速度、均匀度和萎凋叶失水程度，均受到温度、湿度、通风条件的影响，这对品质的形成，起着十分重要的作用。<BR>温度高，空气相对湿度小，叶内水分散发快；<BR>温度低，空气相对湿度大，则叶内水分散发慢。<BR>水分散发的快慢直接影响到萎凋时间的长短。因此，对温、湿度必须掌握和控制好，一般室温要求在20—25℃左右，空气相对湿度70%左右，历时50—60小时为宜。<BR>群众有制白茶“天热变红、天冷变黑”的说法，是完全符合实际情况的。试验证明：失水速度太快，全程总历时太短，理化变化不足，成茶色泽枯黄或燥绿，香青味涩；失水速度太慢，全程总历时太长，理化变化过度，成茶色泽暗黑，香味不良。如遇低温高湿（阴雨）的气候条件，萎凋叶含水率下降到30—35%以下，失水速度非常缓慢时，即应结束萎凋进行烘焙。<BR>此外，遇到先晴后雨，先雨后晴，闷热或雷雨等气候突变情况时，就更不能过分强调萎凋叶失水程度，必须及时上烘，防止泛红劣变。

While people still disagree about this and it needs to be studied by serious scientists, we can say there are three types of tea trees all over the world: arbor, bush, and half arbor. We can simply understand like this: the tea trees in Yunnan are really tall. They are arbor. We need climb on the tree to pick up the tea leaves. The tea trees in Fujian are short. We can easily see pictures or on video how people pick tea leaves with their bamboo containers on their back. This tea trees is about half a human tall. Until now, no people taught me what is the half arbor tea tree is. But as I know the shuixian tree in wuyi mountain will be the half arbor example. It's a little taller than a person. You can reach the tea leaves by rising your arm under the tree. So I might guess that half arbor grows a little taller but not as tall as the Yunnan trees.

When we talk about the six types of tea, we are not talking about a tea tree. This is about the tea product. There are six different ways to make tea, which make six different tastes, so we say these are six type of teas. We pick up the tea leaves from one tree, but we can use that leaf to make six different teas. Often people don't do that because they think some seasons good for some type of tea. And some tea trees are better for some type of tea. And the younger or older leaves and trees matter too. So in yunnan we make puer; in Anxi we make tie guan yin oolong tea; in Hangzhou we make long jing green tea; in Fuding we make white tea. But in all these places we also use the same bush to make other types of tea too - sometimes the local tea farmers personally like a kind of tea they never sell to the tea merchants and factories.

Since 1980, I am told, Chinese technical schools and universities began to teach that there are six types of tea. But this is not just some group of names someone picked - these are based on tea leaf chemistry. So this is not some ancient idea but a science that is evolving. These types are distinguished by the curing process used to mellow the tea leaf so it does not taste bitter. But the type of tea does not depend on the tea plant itself or the location or time of year this tea is picked, and that is one reason (among many) that makes this system very useful. The six types are: white tea, yellow tea, green tea, oolong tea (what we call purple tea), black tea, dark tea. As you can see these names are based on colors, and this is loosely because of the color of the liquid made by infusing hot water with these tea leaves. Of course one plant can make all six types of tea, but I want to make sure it is clear that these types of tea are only tea, pure tea, and nothing else but tea. In English tea often means hot water infused with any root or herb or other desirable object, but when referring to the six types of tea in the Chinese system of tea taxonomy, I mean only a drink or the leaves made from one plant, what botanists call camellia sinensis. These six types of teas are distinguished one from another because each is oxidized or fermented more and more, with the exception of dark tea. Tea sellers like to say things like white tea is only fermented less than 10%, but what they really mean is that white tea is picked as a leaf bud and withered immediately (this is more accurate).  Black tea is fermented more than 90% - it is cooked to oxidize the tea as much as possible, creating a leaf that will change little afterwards. Dark tea is a kind tea fermented a little, which will then oxidize year by year, making the taste change. We often say dark tea only becomes dark tea after it has been stored ten years. So people buy and store dark teas, and we drink them when they get old. Green tea is a tea picked and cooked briefly and quickly to stop it from oxidizing naturally. This tea has a fresh taste people sometimes relate to the ocean or to butter, but this tea not only loses its flavor but can even spoil so that we keep it in a refrigerator. Yellow tea is similar, but it has been briefly fermented and often steamed. The oolong tea has a combination of techniques applied to it, often cooking, shaking, drying.  I am going to discuss each of these in more detail as this blog goes on because there is a lot of nuance, some trickery, and a few particular cases that might help you really understand how useful these six types of tea are for the tea drinker and the tea maker. Would you believe it if I told you any of the six types of tea can be detected just by smelling a cup of tea?

Here are few few tea names i want to write about (i have to write some of these names in pinyin, but you get the idea):

Famous white tea: white hair silver needle tea, white peony, shou mei(eyebrow)

Famous yellow tea: jun shan silver needle, wei shan mao jian, meng ding huang ya

Famous green tea: xihu long jing, bi luo chun, huang shan mao feng

Famous oolong tea: da hong pao, tie guan yin, feng huang dan cong

Famous black tea: zheng shan xiao zhong, dian hong, jin jun mei, yi hong

Famous dark tea: puer, fu zhuan, jin jian, qian liang

茶叶的种类

茶树的种类, 我们大致可以分为三种, 乔木型, 灌木型和半乔木型. 简单理解, 云南的茶树非常高, 属乔木型, 得人爬上树才能采摘. 福建的茶树很矮, 一般都能从电视上看到, 背着竹篓采摘, 树大概齐腰高. 还没有人告诉过我哪种茶树是半乔木的, 但是据我观察可能武夷水仙应该算是半乔木型, 采摘的时候要抬头伸胳膊才能够的到.

我们通常说的茶叶分六种. 是对茶叶成品的分类. 茶叶根据加工工艺的不同分为6种. 也就是说, 同一棵树上摘下来的叶子可以做成六种茶叶. 不过,大家不这么做, 因为有共识认为, 什么季节采的茶适合做什么茶, 或者什么茶树的什么叶适合做什么茶. 所以云南做普洱, 安溪做乌龙, 杭州做龙井...

茶分六种, 分别为:白茶, 黄茶, 绿茶, 乌龙茶(也叫青茶), 红茶, 黑茶. 除黑茶以外, 其余的发酵程度依次增加. 白茶轻微发酵, 大概5%到10%. 红茶发酵90%以上. 黑茶属于轻发酵茶, 但是黑茶制好以后会有一个漫长的转化过程, 所以才有了很多人收藏黑茶.

最著名的白茶: 白毫银针, 白牡丹, 寿眉(贡眉)

最著名的黄茶: 君山银针, 沩山毛尖, 蒙顶黄芽

最著名的绿茶: 西湖龙井, 碧螺春, 黄山毛峰

最著名的乌龙茶: 武夷大红袍, 铁观音, 凤凰单枞

最著名的红茶: 正山小种, 滇红, 金骏眉, 宜红

最著名的黑茶: 普洱, 苻砖, 金尖, 千两

we went to fujian at the end of september.

we went to wuyishan and anxi.

wuyishan became a park and no one can get new land growing tea inside the park.

so if you want to grow tea

buy soil from the park people and grow tea outside. they call this type soil ke tu(客土)

tea growing on ke tu is thinner and cheaper, but a good place to start.

the real wuyishan tea remains the same, but anxi is different.

everywhere grows tea, stunning like pyramids forever,

mountains and forests are cut down.

i think there are better places for tieguanyin

maybe even a first place,

but now too many factories grow these trees and all are pushed and pushed

so most people don't want to talk about where is the best place for tieguanyin

anymore

i am reading a book about wuyi mountain tea

wu yi mountain is in northwest fujian,

and the history people seem to agree there they invented oolong tea.

i don't want to argue when or why people start to say 6 types of tea,

but a foreign tea seller once laughed at my husband, said there are not six types of tea,

that this is silly, and he asked,

he said can you call puer dark tea if it isn't dark at the beginning?

some people say puer is more like green tea,

and after reading this book i think the way to make sheng puer is the old way to make tea.

the way old people made tea more like green tea but pressed them into beeng (a disk).

and this is how people make sheng puer.

i think i like sheng puer even more now.

now we have a tea blog!

there is a lot to say about tea. but for the beginning i don't know what to say. :)

tea is an attractive thing.

once you get into it, you can never forget.

i can't say what is my favorate tea now.

i like almost all of them.

and i kind spoiled my mouth.